Hanzaburger z podwójnym sztokfiszem

Czym była Hanza?

Dziś jesteśmy na transatlantyku płynącym z Hamburga do Nowego Jorku i opowiemy o tym, skąd wziął się najpopularniejszy fast food świata. Zacznijmy jednak od roku 1241. To właśnie wtedy kupcy z Lubeki i Hamburga podpisali porozumienie, na mocy którego zapewniali sobie wzajemne bezpieczeństwo na kontrolowanych przez siebie obszarach. W czasach wyczuwalnego kryzysu Cesarstwa było to o tyle ważne, że na szlakach handlowych panowały raczej rozbójnicze zwyczaje, biznes lubi natomiast przewidywalność, stabilność i bezpieczeństwo. To właśnie wtedy, jak przyjmuje wielu historyków, powstała Hanza – klub przebrzydle bogatych miast, które opanowały handel w basenie Morza Bałtyckiego i Północnego.

Czym handlowali kupcy hanzeatyccy?

Sama Hanza to fenomen tak porywający, że będziemy zmuszeni poświęcić mu oddzielny materiał, dziś jednak przywołujemy ten fakt, ponieważ daje nam świetny punkt wyjścia do przybliżenia szybkiego amerykańskiego jedzenia, które swoją popularnością podbiło cały świat. Chciałoby się zapytać – jak to?! Odpowiadamy zatem – tak to, snując  naszą opowieść. Otóż warto wiedzieć, że hanzeatycki rynek obfitował w różnego rodzaju towary. Były to „twarde” surowce niezbędne ówczesnemu, jak byśmy dziś powiedzieli, przemysłowi. Mamy zatem miedź, na której bogacili się torunianie i krakowania, ale też wysokiej jakości sukno sprowadzane z Flandrii, czy wosk, futra, smołę oraz drewno, pochodzące z ziem ruskich oraz Mazowsza. Ogromną część obrotu stanowiły też wiktuały, z których szczególnie warto wspomnieć ryby – skanijskie śledzie oraz suszone dorsze, które trafiały na kontynent z kantoru w norweskim Bergen. „Prezerwatywą”, czyli uniwersalnym środkiem konserwującym, była natomiast sól, niekiedy też przyprawy korzenne, a także metody obróbki mięsa – a zatem wspomniane już suszenie.

Sól z Lüneburga

Sól, której hanzeaci używali do konserwacji ryb, pochodziła głównie z kontrolowanych przez lubeczan salin luneburskich. Co jednak warte podkreślenia, sól nadaje się nie tylko do konserwacji ryb, ale równie dobrze zabezpiecza wołowinę i wieprzowinę. No właśnie. Stąd też wzięło się przypuszczenia, może nie do końca umocowane w rzetelnych badaniach, ale jednak warte przytoczenia, że hanzeatyccy kupcy wynaleźli… kiełbasę. Gdyby tak wziąć mielone mięso, dobrze je zasolić i popieprzyć, następnie zaś poddać obróbce w postaci wędzenia i suszenia, zyskalibyśmy przekąskę, która z powodzeniem zniosłaby wielotygodniowy rejs, stanowiąc cenne wsparcie dla strudzonych kupców, którzy przemieszczają się na przykład między Brugią i Toruniem, Bergen i Gdańskiem, czy Lubeką i Nowogrodem.

Kiełbasiany portret Georga Giese

Można przypuszczać, że taką kiełbasą zajadał się Georg Giese, starszy kantoru hanzeatyckiego w Londynie, tak pięknie wymalowany przez Hansa Holbeina. Kiedy przyjrzeć się jego portretowi, można mieć wrażenie, że kupiec czuje się napastowany naszym spojrzeniem. Dokładnie tak, jak gdyby chciał, byśmy dali mu spokój i pozwolili zająć się tym, co naprawdę lubi. Być może właśnie jedzeniem kiełbasy.

Kto wynalazł kiełbasę?

No dobrze – wiadomość, jakoby kiełbasę wynaleźli hanzeaci, to spore nadużycie, ponieważ kiełbasy znane są praktycznie od starożytności. Nawet w angielskim „sausage” da się wysłuszeć łacińskie słówko „salsus”, oznaczające po prostu coś, co jest solone. Żeby było zabawniej, trzeba powiedzieć, że pierwszą kiełbasę „wynaleziono” chyba w Mezopotamii, tym samym więc początek historii wielkich miast splótłby się z historią kiełbasy. Tak czy owak, Niemcy kojarzą się z kiełbasą co najmniej tak mocno, jak Francuzi z żabimi udkami. Dość powiedzieć, że wiele niemieckich miast uczyniło sobie znak rozpoznawczy z swoich kiełbasek, czego świetnym przykładem są frankfurterki. Ale kiełbasy były też powodem chluby miast włoskich, gdzie na pierwsze miejsce wysuwa się chyba Bolonia z jej mortadelą. Sama nazwa tej kiełbasy jest warta krótkiego omówienia, bo zgodnie z jedną z teorii wywodzi się od łacińskiego słowa „mortar”, co oznacza moździerz. To właśnie moździerzy używano niegdyś do mielenia mięsa. 

Kto wynalazł kotlet mielony, czyli Niemiec vs Polak

No właśnie – mielone mięso. To półprodukt, który nadaje się nie tylko na kiełbasę, ale też klopsiki oraz kotlety – i w tym miejscu należałoby zatrzymać się na dłużej. Dowodnie już pod koniec XVII wieku na obszarach dzisiejszych Niemiec znano danie nazywane Frikadelle, można jednak przypuszczać, że podobne specjały serwowano już wcześniej. Frikadelle to po prostu kotlety mielone, w swoich różnych odsłonach znane przecież nie tylko w Niemczech, ale też Skandynawii oraz – może i przede wszystkim – w Polsce. Co powinno wzbudzić naszą czujność, Frykadele zwano też „hamburskimi stekami”, tym samym wracamy więc nad Łabę.

Pierwsza burgerownia na świecie 

To właśnie z hamburskiego portu wypływała ogromna większość Europejczyków, którzy pragnęli związać swoje życie z nową ojczyzną za oceanem. Razem z emigrantami popłynęły nie tylko ich nadzieje, marzenia i oczekiwania, ale też sentymenty kulinarne. Znawcy tematu podkreślają, ze w roku 1873 podano pierwszy uchwytny w źródłach „kotlet hamburski” serwowany w Nowym Świecie. Zaszczytne miano pierwszej burgerowni przypada natomiast restauracji braci Delmonico w Nowym Jorku, której szefem kuchni był wówczas Charles Ranhofer. Jego nazwisko mogłoby wskazywać na niemieckie korzenie i w tym sensie bylibyśmy „w domu”, trzeba jednak powiedzieć, że Ranhofer był Francuzem urodzonym w Saint Denis pod Paryżem, a gdy przeniósł się do Nowego Jorku, w pierwszym rzędzie został kucharzem konsula rosyjskiego. Może więc w jego recepturze da się znaleźć odwołania i do tych zakątków świata.

Fishburger Falsterbo

Pofantazjujmy nad swoją legendarną recepturą. Może w którymś z hanzeatyckich miast – na przykład w Lubece albo Stralsundzie, ale też Gdańsku, Elblągu, Szczecinie lub Toruniu, można by serwować fast food pięknie wpisujący się w historię kulinarną tych stron? Prawdę mówiąc, musiałby to być nie tyle hamburger, co fishburger. Mielone mięso śledzia z Falsterbo przyprawione solą z Luneburga. Do tego solidna szczypta przypraw korzennych – nie tylko pieprzu, ale też całej reszty. A co z pieczywem? Może piernikowa bułka? Albo chlebek marcepanowy z Lubeki, chociaż ten jest chlebkiem jedynie z nazwy…